
前几天在楼下菜市场碰见卖四季豆的阿姨,绿油油的豆荚还带着清晨的露水,一下子就想起小时候外婆在阳台种的那几株四季豆。每到夏天,外婆总会摘下最新鲜的豆角,在煤炉上煸出一盘子喷香的干煸四季豆,我能就着它扒完两碗白米饭。如今自己住,也常做这道菜,简单的食材却藏着最踏实的烟火气,今天就把这个连厨房小白都能学会的做法分享给你们。
做干煸四季豆,选对豆角是第一步。一定要挑那种嫩一点的四季豆,豆荚饱满但不鼓胀,捏起来硬挺,颜色是鲜亮的翠绿色,要是看到豆荚发黄、有斑点的就别买了,炒出来会发柴。买回家的四季豆先摘去两头的蒂和老筋,老筋不摘掉吃起来会塞牙,顺着豆角的边缘轻轻一撕就能去掉,然后把豆角掰成5厘米左右的段,太长不好炒,太短容易碎,这个长度刚刚好。
接下来处理配料,这道菜好吃的关键全在配料上。大蒜要多准备几瓣,切成蒜末,蒜香越浓越开胃;生姜切几片姜末,能去豆腥味;再切点干辣椒段,不能吃辣的可以用不辣的甜椒,或者少放一点辣椒;最重要的是肉末,我一般用五花肉末,带点油脂炒出来更香,没有五花肉末用瘦肉末也可以,不过要加点食用油拌匀,防止炒的时候粘成一团。
展开剩余62%很多人炒四季豆容易犯两个错,要么炒不熟有豆腥味,要么炒太烂没口感,其实掌握一个小技巧就能解决。先烧一锅水,水开后加一勺盐和几滴食用油,把四季豆放进去焯水,盐能让豆角保持翠绿,食用油能在豆角表面形成一层保护膜,防止营养流失。焯水时间不用太长,大概1分钟,看到豆角颜色变深、变软就捞出来,马上放进冷水里过凉,这样豆角会更脆爽,口感一点都不软塌。
起锅烧油,这一步要注意,油不能太少,干煸菜就是要靠油把食材的香味煸出来。油热后先放肉末,开中小火慢慢炒,把肉末里的油脂炒出来,肉末炒至变色、微微发黄时,加入姜末和一半的蒜末,再放干辣椒段,一起炒出香味,这里一定要用中小火,不然蒜末容易炒糊,会发苦。
然后把沥干水分的四季豆放进去,开大火快速翻炒,把豆角表面的水分炒干,炒到豆角表面有点焦焦的斑点,这就是“干煸”的精髓,焦香的口感全靠这一步。接着加调料,放一勺生抽提鲜,半勺老抽上色,少许白糖中和味道,再加点盐调味,喜欢吃咸一点的可以多放一点盐,因为肉末和生抽都有咸味,所以盐要少放,避免太咸。
最后把剩下的一半蒜末放进去,翻炒均匀就可以出锅了,最后放蒜末能保留蒜的清香,让味道更有层次感。盛盘的时候再撒点葱花点缀一下,翠绿的豆角裹着油亮的酱汁,夹杂着肉末和蒜末的香味,闻着就让人流口水。
每次做这道菜,我都会想起外婆,小时候她总是把最好吃的菜夹给我,自己却舍不得吃。如今我也学会了做这道菜,才明白原来最家常的味道,就是最温暖的牵挂。这道菜做法简单,食材也常见,下班回家花20分钟就能做好,配米饭、配馒头都好吃,新手也能一次成功。
你们也试试吧,说不定这道简单的干煸四季豆,会成为你家餐桌上最受欢迎的家常菜。记得做完告诉我,你炒的四季豆有没有香到邻居来敲门呀!
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